ファイヤーボックスとビリー缶、そして、アルコールバーナーを使って、
燻製を作ってみました。
ファイヤーボックスの中にアルコールバーナーをセット、
その上にビリー缶。
ビリー缶の中には網を入れて、
網の下には燻製チップ、上に食材を。
アルコールバーナーの炎をビリー缶に当てて、
待つ事数十分。
意外なほど、
簡単に燻製を作れました。
燻製には、いろいろ方法がありますが
今回は、熱燻と呼ばれる
80 〜 120 ℃の間で行う薫製を紹介します。
もくじ
燻製の様子を簡単に動画で紹介
燻製について
燻製について調べた豆知識を紹介します。
燻製の種類
燻製と言っても、
製造方法は大きく３つに分けられます。
| 燻製の種類 | 冷燻 | 温燻 | 熱燻 |
| 製造温度 | 25度以下 | 50 〜 80度 | 80 〜 130度 |
| 製造期間 | 2週間 ～ 数ヶ月 | 2時間～半日 | 数十分 〜 1時間程度 |
| 食品に含まれる 水分量 | 非常に少ない | 半分程 | 非常に多い |
| 食品の保存期間 | 非常に長い | 数日〜1週間程度 | 無し |
| 代表的な食品例 | ・スモークサーモン ・生ハム ・ドライソーセージ | ・ベーコン ・ロースハム ・ソーセージ | アウトドア料理 |
| 難易度 | 難 | 中 | 易 |
燻製用木の種類
燻製をする木にも様々あります。
| 燻製木の種類 | 特徴 | フレーバー | 合う食材 |
| ヒッコリー | アメリカでは、スタンダードな木材。 豚やリブに相性抜群。 アップルやチェリーと混ぜても良し | 甘く、 しっかり | 豚・牛・鳥 |
| アップル | メスキートとピーカンと混ぜても良し | わずかに甘く、 マイルド | 豚・牛・野菜 |
| メスキート | アメリカ、テキサスで人気 赤身肉に最適 | パンチがあり、 非常にしっかり | ステーキ・牛・羊 |
| チェリー | チキンなどの軽い肉、魚に相性抜群 | 甘く、 マイルド、 フルーティー | 鳥・ソーセージ・魚 |
| ピーカン | ヒッコリーと似ているが、より甘いフレーバー 肉に甘い味を付け加える。 豚や牛、羊の味の濃い肉に最適。 アップルやピーチと混ぜても良し | 甘く、 しっかり | 牛・豚・羊 |
| メープル | 燻煙材としては色付きはよい。 かおりはライトで初心者にもおすすめ。 豚肉やチーズ、野菜と相性が良い ヒッコリーやメスキートと混ぜても良し | わずかに甘く、 マイルド | 豚・ソーセージ・野菜 |
| オーク | アップルやチェリーよりも強いスモーキー。 | マイルド | 牛・鳥・羊 |
| アルダー (ハンノキ) | スモークBBQに適している。 | ライト | 魚・野菜・鳥 |
| ピーチ | 非常に甘い香り。 色付きがかなり濃い | マイルド | ソーセージ・魚・野菜 |
木の種類が色々あるので、何が良いのか迷います。
食材に下味をつける
燻製は香り付け程度なので、
燻製をする前に食材に下味をつける必要があります。
肉は、
塩・胡椒、お好みでハーブ類をお肉につけて、半日以上は寝かせます。
卵は、
茹で卵にしてから煮卵にする。
食材やお好みで下味をつけます。
燻製を作る為の道具
燻製作りに使った道具はコチラ。
（クリックすると記事を見ることができます）
燻製チップは、
ヒッコリーを使いました。
中身はコチラ。
こんな木片で、美味しそうな香りがつくなんて不思議！
燻製する食材
前日の夜に以下の食材の下準備をします。
・豚バラ：800グラム
– 豚バラの表面に塩・胡椒、ハーブをつけて寝かせて置きます。
・煮卵：3個
− めんつゆとニンニクにつけた煮卵
・生ソーセージ：6本
− 生のチキンソーセージはそのまま
燻製の準備
ファイヤーボックスにアルコールストーブをセット。
今回、初めてアルコールストーブを使用するので、
アルコールストーブの熱だけでビリー缶内部がどの程度温度上昇するのか、
見てみることに。
3qtのビリー缶をセットして待ちます。
待つこと数分。
温度計が、150℃近くまで上昇しました。
温燻を行うのには十分です。
これなら、オーブン料理もアルコールバーナーで可能です！
アルコールストーブに火力調整フタを装着して、
火加減を弱めて燻製することに。
これで準備は完了！
燻製を作ってみる
ビリー缶の中に燻製チップを入れます。
初めて行うので、
チップの量は適当です。
豚バラ編
最初は、
豚バラ肉を燻製することに。
網の上に、豚バラを乗せて。
ビリー缶の中に設置。
蓋をして、
ビリー缶内の温度が “80〜120℃“の間を保つよう、
アルコールバーナーの火力を調整しながら1時間。
その後、
火を消して、フタをしたまま、さらに1時間待ちます。
合計2時間経って出来上がり。
豚肉に火が通って、良い色付きに！
このままでも美味しそうですが、
キッチンペーパーでお肉を包んで、余分な水気をとります。
出来上がりがコチラ。
見た目はチャーシューみたい。
切ってみると、中は程よいピンク色。
ジューシーな燻製豚バラができました。
煮卵編
煮卵を網の上にセット。
燻製チップは、その都度新しいものに。
チップは使うと、黒く焦げてしまいます。
さらに、食材の水分や脂でビショビショになってしまいます。
煮卵は、30分ほど火にかけ。
その後、30分はフタをしたまま放置。
表面が茶色に色づきました。
切ってみると、
表面から少しずつ茶色のグラデーション！
燻製の香りがついて、風味豊かになりました。
ソーセージ編
日本ではあまり見ませんが、
アメリカでは生のソーセージが売られています。
こちらも試しに燻製してみます、
生肉なので少し長めに45分、火にかけます。
その後、同じくフタをしたまま45分待ちます。
火が通って、表面が茶色に色づきました。
今回作ったものがコチラ。
合計で、
5時間ほどかかりました。
昼に作り始めて、夕飯時になりました。
感想
アルコールバーナーを使う事で、家で手軽に燻製を作ることができます。
ただ、煙と香りが周囲に広がってしまうので、
匂いが洗濯物についたり、周囲の迷惑にならないように注意が必要です。
豚バラ、煮卵は美味しくできました。
ソーセージはミントのようなクセのあるハーブが入っていて、
あまり燻製とは合いませんでした。。。（泣）
”シャウエッセン”なら美味しいと思います。
豚バラは、
刻んでサラダに入れたり、パンに挟んで食べたり。
使い道がたくさんあるので便利です。
煮卵は、
お酒のつまみにぴったり！
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